UJI DAYA TERIMA COOKIES MODIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) DAN TEPUNG TEMPE UNTUK DIET TINGGI KALSIUM

Abstraksi

ABSTRAKSI Dzurrotul Ersa Azizah (2015). Uji Daya Terima Cookies Modifikasi Tepung Tepung Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Tepung Tempe Untuk Diet Tinggi Kalsium. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing: Agus Heri Santoso, STP, M.SI. Diperkirakan 1 dari 3 wanita dan 1 dari 12 pria di atas usia 50 tahun di seluruh dunia mengidap osteoporosis. Salah satu faktor penyebab terjadinya osteoporosis adalah rendahnya asupan kalsium. Masyarakat Indonesia mengkonsumsi kalsium rata-rata hanya sepertiga dari kebutuhan kalsium yang dianjurkan. Mengingat bahwa sebagian besar wilayah Indonesia adalah perairan, dengan kondisi demikian maka Indonesia sangat berpotensi untuk memperoleh bahan makanan yang kaya akan sumber kalsium dengan mudah. Namun pada kenyataannya produk inovasi pangan berbasis sumber kalsium masih sangat sedikit. Kalsium yang berasal dari hewan seperti tulang ikan sampai saat ini belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang ikan memiliki kandungan kalsium terbanyak dibandingkan bagian tubuh ikan yang lain karena unsur utama dari tulang ikan adalah kalsium, fosfor dan karbohidrat. Penyerapan kalsium oleh tubuh dapat terjadi lebih optimal jika bahan makanan yang mengandung kalsium dikonsumsi bersamaan dengan tempe, karena tempe mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi untuk menggantikan hormon esterogen, dimana hormon tersebut sangat dibutuhkan untuk proses penyerapan kalsium yang berlangsung di dalam tubuh. Salah satu produk yang telah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat luas oleh berbagai kalangan dan usia adalah cookies. Makanan yang dikenal dengan baik oleh masyarakat sering kali menjadi media untuk bahan-bahan fortifikan karena dengan begitu nutrisi yang ditambahkan kedalam produk tersebut akan dikonsumsi oleh lebih banyak orang. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian tentang formulasi cookies yang dimodifikasi dengan tepung tulang ikan sebagai bahan sumber kalsium dan tepung tempe yang berfungsi untuk meningkatkan absorbi kalsium sehingga dapat menghasilkan produk pangan inovasi tinggi kalsium untuk meningkatkan asupan kalsium harian. Penelitian dilakukan di Laboraturium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang. Penelitian ini menggunakan 4 taraf perlakuan yaitu: 1 perlakuan sebagai kontrol (P0) dan 3 perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan dan tepung tempe sebanyak 5% pada P1, 10% pada P2, 15% pada P3. Untuk mengetahui nilai energi, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar kalsium digunakan analisis statistik dengan perhitungan secara empiris dengan bantuan aplikasi microsoft exel. Untuk mengetahui mutu organoleptik cookies ditentukan secara deskriptif kuantitatif dengan menggunakan nilai modus dari masing-masing taraf perlakuan menggunakan aplikasi microsoft exel. Kata Kunci: Osteoporosis, Defisiensi Kalsium, Cookies, Tulang Ikan Bandeng, Tempe Kedelai,, Mutu Kimia, Mutu Organoleptik.

Lampiran